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（学名：Eriocheir sinensis），是一种产于我国滨海河口区域的绒螯蟹属螃蟹。
以两只毛绒绒的大蟹钳而著称，乍看宛如戴着一副保暖的连指手套，因而在英文中，它们被称为 Chinese mitten crab（戴着手套的螃蟹）。这个特征在公蟹中尤为杰出。
每年秋天去阳澄湖吃蟹的大军中，沪牌肯定是其间的中坚力量。据 2023 年计算多个方面数据显现，我国年消费大闸蟹超70亿只，其间约 10% 都被端上了上海人的餐桌。也是经过上海，大闸蟹被渐渐的变多的人所熟知。至今在英文中，大闸蟹还有“Shanghai hairy crab”（上海毛蟹）的叫法，在日文中，大闸蟹被写作“上海ガニ”，直译过来便是“上海蟹”。
吃虾的时分很多人都有去虾线的习气，却鲜有人知大闸蟹的肠子在哪里，它也因而得了一个“无肠公子”的称号。
但其实大闸蟹也是有肠子的，蟹肠可大致分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，方位较荫蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，实际上的意思便是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不行食用。
大闸蟹在煮熟后，身上会呈现一些白色的像鸡蛋白相同的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。
和人类依托血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时它的血液挨近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而产生变性凝结，就成了咱们正真看到的这一坨坨白色固体。
食用这些白色固体并不会对人体形成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“甘旨”沾不上边。
首要来说蟹黄，咱们所说的蟹黄其实是个泛称，一般指的是蟹煮熟翻开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”、“硬黄”之分，别离来源于不同的器官。
所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也便是蟹的消化器官，具有出产消化酶、吸收消化食物等功能，相似咱们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是怎么回事不管公蟹仍是母蟹，都有“软黄”的原因。
因为肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美反常的“黄”，让人骑虎难下。
但值得注意的是，因为肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，假如蟹的生活环境中存在很多有毒有害于人体健康的物质，那它们将终究富集于此，因而，必定要买来自优质水体饲养的正规大闸蟹。
至于橘红色的“硬黄”，则是老练的卵巢，这才是母蟹独有的甘旨。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，关于高血压、高血脂的人来说，切莫馋嘴，浅尝辄止。
而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的独爱。但公蟹的性腺老练较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”、“九月团十月尖”的说法。
